In un mercato globale in cui le tradizioni e le diverse culture trovano sempre meno spazio, le produzioni tipiche locali restano un’importante testimonianza del patrimonio culturale e rurale che tanto contribuisce alla crescita di un territorio.
La coltura dell’olivo ha caratterizzato, sin dall’antichità, il paesaggio e le campagne della Daunia.
La “Peranzana” è una cultivar pura, non un ibrido. L’oliva è di media grandezza e l’olio extravergine prodotto dalla cultivar Peranzana è di bassa acidità e di gusto molto equilibrato.
All’olfatto si sente un profumo fruttato netto di oliva con evidenti note erbacee e floreali, di pomodoro verde, erba e grano appena trebbiato. Al palato si esprime con un sapore di fruttato dolce con note equilibrate di amaro, a cui si associa un retrogusto leggermente piccante con lieve sensazione di mandorla e carciofo. Grazie alle peculiartà organolettiche e al bassissimo contenuto in acidità dell’olio extravergine di oliva che da essa si ottiene, siamo riusciti ad ottenere l’ambìto riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).
La “Peranzana” oltre ad essere destinata alla trasformazione e l’oleificazione, è riconosciuta come prodotto a duplice attitudine in quanto destinabile come oliva da tavola di particolar pregio.
«La particolare sapidità e la consistenza della polpa consentono l’utilizzazione delle olive per la preparazione di olive “all’Aceto” tipo Kalamata. La preparazione di olive verdi a fermentazione lattica trova limitazione nel rapporto polpa/nocciolo che al momento della raccolta difficilmente raggiunge il valore di 4 (circa l’80% di polpa), valore che invece si ottiene e supera solo dopo l’invaiatura».
La raccolta è la fase finale del processo produttivo delle olive. Deve essere effettuata quando le olive sono al grado più elevato di maturazione, che coincide generalmente con un cambiamento del colore della loro superficie.
La raccolta è effettuata sia attraverso la raccolta manuale, e sia meccanicamente attraverso pettini o scuotitori automatici. La tecnica più usata è la raccolta manuale, ma quella meccanizzata si sta diffondendo maggiormente a causa del forte costo della manodopera. L’Azienda non acquista assolutamente olive raccolte dal suolo, perchè alcuni elementi che sono naturalmente presenti nel terreno, come i microrganismi, facilitano la contaminazione dei frutti da parte delle muffe.
Le olive arrivano nel nostro centro appena raccolte e vengono defogliate con una macchina cernitrice/defogliatrice che separa le olive dalle foglie e rametti e dalla terra.